Mesdemoiselles (Messieurs ?), sortez vos tabliers, on attaque une recette pour en foutre pleins les yeux à vos invités (et vous faire passer l’aprem’ dans votre cuisine, mais c’est pour la bonne cause).
A Noël, j’étais préposée aux desserts, et j’ai jeté mon dévolu sur cette recette.
On attaque donc le dome de mousse au chocolat, coeur coulant au caramel et son croustillant pralinoise (rien qu’en le prononçant, on en a déjà plein la bouche !).
Ingrédients (pour 4 domes) :
Pour la coque en chocolat blanc:
- 100g de chocolat blanc de couverture
Pour la mousse au chocolat :
- 100g de chocolat noir ( n’aimant pas le chocolat noir, j’ai mis du chocolat au lait)
- 3 oeufs
Pour la ganache au caramel :
- 95g de crème liquide
- 60g de sucre semoule
- 50g de glucose
- 30g de chocolat blanc
- 10g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le croustillant pralinoise :
- 100g de pralinoise
- 4 paquets de crêpes dentelle
Munissez vous aussi d’un pinceau et de moules en silicone. Le mieux serait d’avoir des moules en demi sphère. A defaut, j’ai utilisé des moules à muffins.
La ganache au caramel
Faites chauffer la crème dans une casserole à feu doux. Faites chauffer une autre casserole à vide et dès qu’elle est bien chaude, versez-y en une fois le sucre semoule. Lorsque celui-ci prend une belle couleur auburn, versez la crème en filet petit à petit tout en mélangeant. Portez le mélange à ébullition puis ajoutez-y le glucose, le beurre et le sel. Mélangez bien puis laissez tiédir hors du feu.
Hachez le chocolat blanc finement puis ajoutez-le au caramel. Mélangez bien et mettez dans un bocal. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur .
La ganache est certainement la partie la plus technique de la recette. Voila, vous avez fait le plus gros.
Les coques
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre moule demi sphère de chocolat. Mettez au réfrigérateur pendant 15 minutes puis recommencez l’opération. Au besoin, suivant l’épaisseur de vos couches de chocolat, il faudra mettre une troisième couche (j’en ai personnellement mis 4). Placez votre moule au réfrigérateur.
La mousse
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie puis débarrassez dans un saladier et laissez tiédir. Pendant ce temps, séparez les oeufs. Ajoutez les jaunes directement au chocolat puis incorporez délicatement les blancs montés en neige ferme. Si votre mousse n’est pas extrêmement ferme, ce n’est pas grave, elle sera de toute façon emprisonnée dans le dôme.
Remplissez les coques en chocolat au tiers de mousse puis ajoutez une cuillère à café de ganache caramel. Finissez de remplir les coques avec le reste de mousse au chocolat. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure.
Réalisez le socle en pralinoise: faites fondre la pralinoise au bain marie puis ajoutez-y les crêpes dentelles réduites en miette. Mélangez bien puis laissez refroidir quelques instants.
Répartissez la préparation sur la mousse au chocolat puis mettez le tout au frais pour au moins 2 heures. Au moment de servir, démoulez délicatement les dômes sur les assiettes de service et saupoudrez d’un peu de cacao. Décorez les assiettes de ganache au caramel.
J’avais prévu un peu plus de dômes, craignant la casse lors du démoulage, mais il n’y a pas eu de problèmes, et on a eu deux dômes en plus pour le dessert !
Pour faire passer tout ce chocolat, je les ai servi avec un carpaccio d’oranges et de mandarines (mais je n’ai aucune photo potable). Les agrumes se marient très bien avec ce dessert.
Bon appétit !
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